我家灶台间那口老铁锅啊，处理完红烧肉赶明儿，要是能彻底洗干净利落，那简直就是救世主。但每次洗完肉，总得用热水多浇几遍，别把油垢擦得干干净利落净，否则再煮新菜，那股子陈年腻味就飘出来了。 把洗好的肉放进盆里，直接往水里扔点白醋和一点点高度白酒，这俩组合拳打那会儿，不仅去腥，还能让肉皮慢慢收缩，把里面的水分逼出来，这样煮出来，肉就不发柴，皮也不发粘。
这一步要是省了，那做出来的肉就是“干柴”，再放点盐炒，那就是“焦糊”。 接着是浸泡。把捞出来的肉，再用温水泡一泡，最好能泡两小时，越久越好。有些老手哥们儿说，肉泡待会儿下面能发白，吃起来才有弹性，这话说得有点玄乎，但确实有用。泡完捞出，用灶台间纸死死拧干水分，这一步千万不能手软。
要是肉珠水壶，炖出来的汤颜色会发绿，口感也会变差。 把沥干的水肉放进锅里，加足开水，水量要刚好没过肉，千万别盖盖，汤面得能晃出来。
这时候能够加个八角、桂皮要么啤酒，啤酒那个气泡特别香，能帮肉解腻。大火煮开，转小火咕嘟咕嘟炖一小时，这时候得看着火候，小火慢炖，别急着揭盖，不然肉就不软了。 炖到工夫差不多，把肉捞出来放水里冲凉，这时候肉会像吸水毛巾一样吸饱水，这时候再切块。切的时候动作要快，别让水都溅出来，不然肉就缩水了。切好后，把切好的肉放回锅里，记得加点生抽和一点点糖，这糖是为了提味，不是为了增甜。 这时候就能够下配菜了。配菜可选得灵活，炖排骨的放土豆块，炖鸡的放白菜叶，炖鱼的放冬瓜。
这些东西得从外面捞出来，去皮洗净，切成刀口朝上的薄片。下锅之前，先加两块姜片和两片葱，这葱姜千万别扔，确实是去腥神器。 开大火烧到冒泡，转小火慢慢炖。
这时候要是认定肉不够软，能够加半块肉，要么再加个洋葱。洋葱有个神奇的功能，它能锁住肉里的肉汁，不让水把肉泡烂。炖到肉烂但不黏锅，汤汁浓稠时，记得把配菜也捞出来，这时候肉就达到最佳状态了。 炖好后，把肉捞出来，把挡在肉上的汤汁留一点，倒进碗里。把肉放到盘子里，上面盖上一层高汤，再在表面撒点_return_