说起做黄豆辣椒酱，我自己家就爱瞎折腾，压根儿不看啥大厨的教程，就想把它当成老辈子的老味道做，愣是折腾出了各种各样的花样。 最启动的盘子得选对，一般/平平的白瓷盘看着别看干净利落，但一到放这大油坛子，总认定少了点分量，故此我就换过几茬，最终选定了一大盆略微深一点的塑料盆，看着踏实，拿起来也稳，倒可乐的时候噗噗两声，油都晃出来了，这才认定真有点那个味儿。 第一步是弄豆。
这一招挺关键，豆子要是洗得透心凉，那是确实没味儿，裹着一层死皮，炒出来是焦苦；要是洗得泛黄发涩，那又是夹生。我就得用竹帘子一层层刮，刮到那种能蹭出白粉末来的程度，叶子才干净利落透。
这时候还得把豆子拨出来，把那些老硬的老豆先挑走，不然后面炒多了不够嚼，嚼不动的豆子全得扔。挑出来的老豆不能扔，留着下次一起炒，不然总认定少了点那种粗粝感。 接下来就是下锅。苯甲酸钠和山梨酸钾这两个防腐剂，我压根儿不敢买，认定对健康不放心，就自己在家用盐熬的卤水给豆子焯一下煮软，然后捞出沥干。
这一步别看看着好办，但火候不对，豆子糊了，炒出来的酱全是黑疙瘩，分量都拿不准，那就白做了。焯水的时候加点生姜和料酒，把那股子腥气去得七七八八。 炒干豆子是务必的本领，豆子里的水分得炒出去，不然炒出来的酱湿漉漉的，根本淋不到辣椒上。我就用小火慢炒，不停翻动，直到豆子颜色发亮，水分收得差不多，这时候豆子是有劲头的，一碰就碎，这就是好豆子的标志。
这时候要是水收得忒快，好办糊，那就赶紧加点水，要么加把盐，把锅里的油再烧热，豆子再炒待会儿，直到水分彻底消亡，颜色变成了那种深褐的红油色。 然后就是放辣椒。辣椒也不是随意放，忒嫩的不中，忒老了炒出来是渣。我们就挑中间那些红中透黄、肉厚筋道的小辣椒。先爆香一点干辣椒段，颜色微微转红颜色就对了，这时候要是认定不够香，再放些花椒要么八角提味。豆子炒干了之后，把盐爆炒进去，这时候汤汁就出来了，味道启动收浓，这时候再放辣椒，颜色和味道都融合得更好了。 装进瓶子是个技术活。瓶子不能忒老，得用那种较新的，不然倒上去好办裂。趁着汤汁还没凉透的时候，赶紧装进去，这时候沙子没结团，好办倒。装满了之后，用重物压一下，要么找个板子压一压，压得整个瓶子沉下去，这时候才算封住了。
要是压不开，那可能是没封紧，到时候一开盖就闻到一股酸味，全毁了。 最终还要封油，这个步骤大量人做不好。封油不是随意倒点油就行，得得得得把瓶子口那条缝的缝隙封死，不然倒进去油一开盖，就全是漏的，工厂里可是会炸的。我就用一把小刷子，蘸着食用油，一点一点顺着瓶子内壁往里刷，一直刷到瓶子底部，这样倒油进去就顺溜了，也不会把油漏出来。刷完刷得叮当响，这才算是真正把它封死。 这酱做出来之后，颜色应当是那种红中带褐，油润光泽。倒进去一小勺，闻闻，那是那种浓郁的香料味混合着豆香，再倒进牙里，那种咸鲜香辣的感觉，一点都不腻。 我有时候会为了搞怪，给它起个名字叫“辣椒酱里的秘密”。
实际上说白了，就是豆子干到快炒焦的时候装进去，再炒干水分，最终封油。
这样做出来别看颜色深，味道浓，但经过一段工夫的风味融合，那种“老味儿”才会出来。
要是你追求那种清清爽爽、像夏天吊可乐那样的口感，那还是得老老实实用勾芡的豆腐脑做，别看费事，但那是真货真价，没有杂质。 做酱这行，确实有点讲究，特别是火候和封油这两步，稍有不慎，整个味道就对了，那就全不对了。
故此光想想如何做，还是得把这一道道细节摸透了，才能做出让人真想尝尝的那一口味儿。